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外媒称植物油高温烹制会产生醛类 具有潜在的毒性
2015-12-07 来源: 作者:

核心提示:   关于食用油,很多人认为植物油比动物油更健康。但近日英国《每日电邮》的一条消息却颠覆了这个认识。据报道,德蒙特福德大学教授马丁・格鲁特维尔德表示,植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类,醛类物


  关于食用油,很多人认为植物油比动物油更健康。但近日英国《每日电邮》的一条消息却颠覆了这个认识。据报道,德蒙特福德大学教授马丁・格鲁特维尔德表示,植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类,醛类物质有潜在的毒性,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。

  那么,生活中我们究竟该如何用油呢?

  吃油过多是主要问题

  北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生指出,烹调用油分为动物性和植物性两种。我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等,经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油,近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外,还有把几种油“掺和”在一起的调和油。

  马冠生指出,从营养学的角度来看,烹调油一个是能提供能量,另一个是可以提供脂肪。目前,食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。调查发现,目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克,已经超过《中国居民膳食指南》中30克的建议量,摄入过多烹调油是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。

  影响健康的因素有很多

  据《每日电邮》报道,因为植物油有致癌风险,因此马丁・格鲁特维尔德教授推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油,来替代普通植物油。日常生活中,我们是否需要多吃动物性油脂,少吃植物性油脂呢?

  马冠生指出,由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸种类不同,对健康的影响也不同。一般来讲,脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高,熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多,而饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因,所以应少吃。

  而植物脂肪中不饱和脂肪酸较多,不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,都对人体的健康有益处。人体所需要的必需脂肪酸,就是多不饱和脂肪酸,可以合成DHA和EPA,DHA和EPA可以提高儿童学习技能,增强记忆。另外,不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效。

  马冠生提醒,影响健康的因素有很多,其中包括膳食营养、身体活动、环境等。我国居民的健康变化,主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。

  选择多样烹调方式

  很多人不解:动物油会导致超重肥胖,植物油高温烹调时会产生大量醛类,有致癌风险,那做饭的时候到底该放什么油啊?

  对此,马冠生指出,在烹调过程中,有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关,如果油温过高,超过180℃,就会产生醛类等物质。而不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。

  欧美国家烹调的方法单调,以煎、炸为主。我国烹调的方法多种多样,包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等,基本的方法就有20多种。所以,我们多样化的烹调方法无形中避免了这些有害物质的产生。需要注意的是,我们也有油炸食品如炸油条、炸油饼等,要少吃或不吃。

  此外,不同植物性油的脂肪酸构成不同,不同的植物油营养特点也不同,因此应经常更换烹调油的种类,食用多种植物油。

  京华时报记者夏文京华时报制图闫超

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